Рынок ресторанного бизнеса в России

restorannujРесторанный бизнес в России похож на дом без фундамента: хозяин подпирает заваливающуюся стену, но ставит вазочку на стол. Можно выдумывать необычные ресторанные концепции, заказывать интерьеры хорошим дизайнерам, делать сезонные меню из местных фермерских продуктов. Это — вазочка, но она все равно не спасет, если менеджером и шефом будут люди, которых плохо учили, а официанты будут считать, что учиться носить тарелки не нужно вовсе. Нехватка квалифицированных работников в ресторанах чрезвычайная, и во многом — из-за недостатка по-настоящему современных учебных заведений. И только в прошлом году начало появляться что-то обнадеживающее — поварская школа Ragout в Москве, русско-французская гастрономическая школа в Абрау-Дюрсо, а в Петербурге — бизнес-школа SWISSAM.

Ресторанный бизнес в России

Уже по названию ясно, что в последнем случае не обошлось без иностранного вмешательства. Это совместный проект ресторанного холдинга Food Retail Group, который владеет полусотней ресторанов в Петербурге и Москве, и двух заграничных партнеров. Швейцарский International Hotel Management Institute отвечает в новой школе за обучение гостиничному менеджменту, а американский Institute of Culinary Education — за кулинарное, соответственно, образование. Прошлой осенью в SWISSAM приступил к учебе первый набор студентов, к ним мы и отправились — поговорить о гастрономических судьбах родины и заодно узнать, как в школе все устроено и зачем вообще все это нужно.

Я на несколько дней присоединяюсь к тем, кто учится на повара. Знакомлюсь с группой — на огромной учебной кухне восемнадцать человек бодро шинкуют, замешивают и взбивают под надзором итальянского учителя — шефа Маурицио Пекколо. Через полтора года они получат дипломы SWISSAM, хотя занимаются они большей частью по оригинальной программе и учебным пособиям Institute of Culinary Education (только двадцать процентов программы адаптировано под российские условия). С одной стороны, ICE — одно из самых престижных кулинарных учебных заведений Нью-Йорка. С другой стороны, с адаптацией американского опыта возникают проблемы. «Взять хотя бы учебники, — говорят студенты. — Открываем один и видим десять сортов яблок, но все они американские, а в любом из наших супермаркетов мы найдем совсем другие десять сортов.

Или — однажды понадобился кастрированный петух для бульона. Полгорода на уши поставили, но кастрированного не нашлось. В итоге Маурицио взял, конечно, обычную курицу, но очень долго сокрушался насчет того, что в России нет такого незаменимого продукта. Незаменимого! Мы чуть не умерли. А к муке нашей он так и не привык — не потому, что она плохая, просто потому, что у нее не такие свойства, как у итальянской. В общем, наши преподаватели тоже учатся — работать в российских реалиях. Но мы все-таки первый поток, на нас практикуются, учебный процесс отлаживается — это нормально».

Читайте так же:
Оставить комментарий

*

Реклама
Бизнес гороскоп
Друзья сайта
ТВ каналы стали доступнее! тут все по максимально выгодной цене.

Теплый пол в наше время можно сделать электрическим. К Вашему вниманию . Узнайте подробнее об этой технологии прямо сейчас!

Франшизы